α-淀粉酶，系統(tǒng)名稱為1,4-α-d-葡聚糖葡聚糖水解酶，別名為液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。含水量5%~8%。溶于水，

黃褐色或類白色粉末。

在啤酒生產上的應用 使用大米、玉米為輔料時先磨粉通過40目以上篩孔，在糊化鍋中調漿后加淀粉酶，加酶量在6個單位/克原料左右，在85 -90οc液化30分鐘。

還用于面包的生產,以改良面團,如降低面團黏度、加速發(fā)酵進程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預處理。此外,還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌-淀粉酶(60001U/a)計,添加量約為0.1%

o-淀粉酶可以水解淀粉內部的o-1.4-糖甘鍵,水解產物為糊精、低聚糖和單糖,酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,變成液化淀粉,故又稱為液化淀粉酶、液化酶、

c-淀粉酶以鏈淀粉為底物時,反應一般按兩階段進行。,鏈淀粉快速地降解,產生低聚糖,此階段鏈淀粉的黏度及與碘發(fā)生呈色反應的能力迅速下降。第二階段的反應比階段慢很多,包括低聚糖緩慢水解生成終產物葡萄糖和麥芽糖。-淀粉酶作用于支淀粉時產生葡萄糖、麥芽糖和一系列限制糊精(中4個或更多個葡萄糖基構成低聚糖),后者都含有C-1.6-糖鍵

淀粉酶分子中含有一個結合得相當牢固的鈣離子,這個鈣離子不直接參與酶-底物絡合物的形成,其功能是保持酶的結構,使酶具有*的穩(wěn)定性和"的活性

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