硅油是油墨中的著色劑,是表現(xiàn)油墨顏色的主要原料。它與染料的區(qū)別是:顏料一般不溶于水,也不溶于連結(jié)料,在溶劑中大部分呈懸浮狀態(tài)。而染料在連結(jié)料中是可溶的真溶液,能使物體全部著色。
香精的品種繁多,使用方法也很復(fù)雜,但以下使用原則遵守:
1、一定要根據(jù)食品的類型和香精本身的不同性味加以指導(dǎo)選擇;
2、要使用肯定能溶解的香精;
3、要按不1‰~2%的比例添加,只有在特殊情況下才允許增加;
4、要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用;
5、要嚴(yán)格掌答握好添加時的水溫,水溶性香精加熱不得70度,油溶性香精不得120度;
6、香精分日化香精和食用香精兩種。
香精的組成主要有以下四種成分:
1、主香劑:賦予香精基本香型特征的原料,代表了整個香精香氣的主體;
2、調(diào)和劑:往往和主香有相似的韻凋,用以凋合主體香氣的各種成分,使香氣和諧;
3、變調(diào)劑:一般由與主香不同韻調(diào)的香料所組成,用以修飾主體香氣、變化香精格調(diào)的香氣成分,使整體香氣更豐盈、多調(diào),并個性;
4、定香型:由香氣持久、揮發(fā)度較低的香料所組成,使香精的香氣揮發(fā)均勻,留香久長。通常,某一種香精的制備要將上述4種組分以合適的比例配合,使各種香氣能揚長避短,取得香氣的和諧和平衡,自始至終都能散發(fā)出愉悅的香氣。
香精香料在乳制品中的應(yīng)用:
乳制品是人們獲得蛋白的重要來源,但由于人們的愛好、口味不通過,需要添加不同香型、不同風(fēng)味的香精香料,從使產(chǎn)品具有特別的風(fēng)味。香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于乳酸酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統(tǒng)流行的主流口味,而芒果、蘆薈、葡萄、西潘蓮、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用漸擴大。
香精香料在肉制品中的應(yīng)用:
肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料,它們具有去除、掩蓋生肉味、賦予和增加肉制品風(fēng)味的作用。如高溫肉制品經(jīng)高溫后,口感比低溫乳制品差,肉感不強,有蒸煮味、而添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味,高溫肉制品應(yīng)選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型的香精。在低溫風(fēng)味的肉制品中,添加香精也能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味,起到誘人的作用。中低檔次溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料,因而需要添加香精試用量來改善風(fēng)味、掩蓋異味。由于低溫肉制品采用冷藏方式,大多數(shù)在食用時不加熱,因此宜選用香氣濃郁、低溫?fù)]發(fā)性強、留香時間長的香精。
香精香料里有個大類是精油,說起精油不得不提純露,這兩種有什么區(qū)別呢?
1、本質(zhì)的區(qū)別:
純露:純露里面含有植物里的水溶性成分,也含有少量的精油分子;
精油:精油是植物不同部位香脂腺囊體中一種具有揮發(fā)性質(zhì)的芳香分子;
2、形態(tài)的區(qū)別:
純露:純露是水狀的液體,可溶于水,不溶于油;
精油:精油是油狀的液體,可溶于油和酒精,不溶于水;
3、濃度上的區(qū)別:
純露:純露里的精油分子少于精油,可以不稀釋直接用在皮膚上;
精油:純精油的濃度高,單方純精油都是不能直接和皮膚接觸的,將純精油稀釋才可接觸皮膚;
4、作用上的區(qū)別:
純露:可以快速補充皮膚水分;
精油:不同的精油對應(yīng)不同的癥狀;
5、使用方法的區(qū)別:
純露:純露可以代替爽膚水用、做水膜、作為空氣噴霧使用等等;
精油:可以通過吸聞、沐浴、敷貼、加入油或乳液中被人體吸收。
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