各種甜味劑的相對甜度
甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)、
一般來說，甜味劑的濃度越高，甜度越大。但大多數(shù)甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。
多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃時甜度為147,18℃時為128.5,40℃時為100,60℃時為79.5。
介質(zhì)對的也有影響，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度蔗糖，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同。
屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
性狀白色晶體粉末，無臭，有強甜味。25℃時等電點的pH值為5.2。微溶于水，約1g/100mL；乙醇，0.26mg/100mL。0.8%水溶液的pH值為4~6.5。在水溶液中不穩(wěn)定，易分解而失去甜味。
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