與魚粉相比較:魚粉供貨受限制且雜質(zhì)含量多、質(zhì)量不穩(wěn)定,小豬食后吸收率低、易拉稀;同時魚粉保質(zhì)期短不易儲存。
蛋白質(zhì)分子表面有各種極性基團(tuán),極性基團(tuán)易與水溶性物質(zhì)結(jié)合,非極性基團(tuán)易與脂溶性物質(zhì)結(jié)合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。
蛋白質(zhì)分子量大, 較強(qiáng)的溶解性和吸附能力使其具有粘結(jié)性。適用于調(diào)整食品的物性。大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經(jīng)基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當(dāng)pH 值為0.5 時，50 左右的蛋白質(zhì)被溶解;當(dāng)體系的pH 值達(dá)2.0 時，約80 的蛋白質(zhì)被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點(diǎn)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于小值，約為1 0 。
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