識別食品從 “農(nóng)田到餐桌” 各環(huán)節(jié)中可能存在的危害，包括三類：
生物性危害：如沙門氏菌、李斯特菌、病毒（食品污染場景）等微生物；
化學(xué)性危害：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬（鉛、汞）、食品添加劑超標、環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯）；
物理性危害：如金屬碎片、玻璃渣、石子、毛發(fā)等異物。
同時需評估危害發(fā)生的 “可能性” 和 “嚴重程度”，確定需控制的關(guān)鍵危害。
關(guān)鍵控制點是指 “能對已識別的危害進行預(yù)防、消除或降低至可接受水平的步驟”。并非所有環(huán)節(jié)都是 CCP，需通過科學(xué)判斷篩選（如肉類的高溫殺菌、乳制品的巴氏消毒、水產(chǎn)的低溫冷藏等）。
為每個關(guān)鍵控制點設(shè)定 “不可逾越的安全界限”，確保危害被有效控制。關(guān)鍵限值需基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)、行業(yè)標準、實驗數(shù)據(jù)），通常包括溫度、時間、pH 值、濃度等量化指標。
制定并執(zhí)行對關(guān)鍵控制點的持續(xù)監(jiān)控計劃，確保關(guān)鍵限值不被突破。監(jiān)控內(nèi)容包括：
監(jiān)控對象：如溫度、時間、微生物數(shù)量；
監(jiān)控頻率：如每 15 分鐘記錄一次殺菌溫度；
監(jiān)控人員：需經(jīng)過培訓(xùn)的專人負責；
監(jiān)控方法：如用校準過的溫度計、快速檢測試紙。
當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值被突破（如殺菌溫度不足）時，需立即采取的 “補救措施”，包括：
評估受影響產(chǎn)品的安全性（如隔離、銷毀或重新處理）；
查找偏差原因（如設(shè)備故障、人員操作失誤）；
采取措施防止再次發(fā)生（如維修設(shè)備、加強培訓(xùn)）。
保留所有與 HACCP 體系相關(guān)的文件和記錄，證明體系的合規(guī)性和可追溯性，包括：
體系文件：危害分析報告、CCP 清單、監(jiān)控計劃、糾偏程序；
運行記錄：監(jiān)控數(shù)據(jù)、糾偏記錄、驗證報告、產(chǎn)品追溯信息；
記錄保存期限：通常需覆蓋產(chǎn)品保質(zhì)期，或符合法規(guī)要求（如至少 2 年）。
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