香精在調味料中的應用非常廣泛,包括肉制品、膨化類調味料、餅干類調味料和方便面等方便食品調味包用調味料等。在調味料的生產中,由于受到各種不同原料或化學反應時不同溫度和控制條件的影響,旺旺導致產品的特征性風味并不明顯,即缺少頭香,而適當添加食用香精可以彌補這個缺陷。調味料所用的香精一般分成味香精,包括豬、牛、羊、雞等家禽類、海鮮類、蔬菜類和香辛料類等,且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調味料中的添加量需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定,一般為0.3%-0.8%。
香精的組成主要有以下四種成分:
1、主香劑:賦予香精基本香型特征的原料,代表了整個香精香氣的主體;
2、調和劑:往往和主香有相似的韻凋,用以凋合主體香氣的各種成分,使香氣和諧;
3、變調劑:一般由與主香不同韻調的香料所組成,用以修飾主體香氣、變化香精格調的香氣成分,使整體香氣更豐盈、多調,并個性;
4、定香型:由香氣持久、揮發(fā)度較低的香料所組成,使香精的香氣揮發(fā)均勻,留香久長。通常,某一種香精的制備要將上述4種組分以合適的比例配合,使各種香氣能揚長避短,取得香氣的和諧和平衡,自始至終都能散發(fā)出愉悅的香氣。
香精香料:
天然香料是一種香料的混合物,代表了該種動植物的香氣,可以直接用于加香產品中,但由于受到品種、產地、生產季節(jié)等的影響,天然動植物香料產量比較少,不能滿足市場的需求。天然動植物香料一般價格都較貴,如果直接用于加香產品中,成本高,市場難以接受;再之芳香植物在加工處理過程中部分芳香成分被破壞或損失,在香氣上與原來的芳香植物相比有一定損傷。所以通常天然香料不直接用于加香產品。
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