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明膠是膠原變性所得的產(chǎn)物，屬蛋白質(zhì)大分子范疇，它具有與蛋白質(zhì)大分子相類似的特性，但由于分子結(jié)構(gòu)的特殊性，決定了其理化性質(zhì)又有特之處。
明膠凝膠在冷卻到0℃以下時，內(nèi)部水分結(jié)冰，其結(jié)晶晶格的引力超過了明膠分子對水分子的引力，水分就在凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)中間形成冰的結(jié)晶，并逐漸擴(kuò)大。溫度越低，結(jié)晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節(jié)，有時利用天然冷風(fēng)使明膠淡液結(jié)出冰晶，得到濃縮的凝膠，這比蒸發(fā)法減少水分既經(jīng)濟(jì)而又不影響質(zhì)量。
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