詳解醬香型白酒釀造工藝的復(fù)雜程度
核心提示：醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，整個(gè)生產(chǎn)過程遵循端午踩曲、重陽下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽下沙，這個(gè)與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽就是一年的開始。
醬香型白酒
何為下沙？為何重陽下沙？
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說法，由于醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽下沙即重陽時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙。
重陽下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。
九月初九開始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
下沙的工作流程
1.潤糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期后一輪發(fā)酵后不蒸酒的酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的次投料到下沙流程完成，重陽下沙這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千的醬酒生產(chǎn)工藝。
醬香型白酒釀造工藝遵循著“端午制曲”、“重陽下沙”的自然規(guī)律，并嚴(yán)格遵守著“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝。并再經(jīng)數(shù)年陶壇封藏，在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀就地道醬香。
這是千來人們對“天時(shí)”的認(rèn)知，也是人類靈魂與自然深度交流的一種方式。

醬香型白酒為什么在市場中這么受歡迎
醬香型白酒宣傳推廣普及不夠的原因，廣大的消費(fèi)者以至大多數(shù)的經(jīng)營者、經(jīng)銷者對醬香白酒還處于無知、少知的階段。要做一個(gè)精明的消費(fèi)者、稱職的經(jīng)營者、合格的銷售者，就應(yīng)該先從學(xué)習(xí)醬香型白酒基本知識(shí)開始。
醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，丟糟不潑尾酒。
醬香型白酒
醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。
醬香香白酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。
在醬香型白酒市場供大于求的形式下，話語權(quán)掌握在消費(fèi)者手中。隨著消費(fèi)者對醬香白酒了解越來越深，他們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)理念也在不斷變化中得到了升華?；诮】?、綠色的消費(fèi)理念，更多的消費(fèi)者關(guān)注的也在不斷變化。消費(fèi)者認(rèn)為，醬香型白酒只能是采用傳統(tǒng)工藝、且以糧食為原料才能釀造的，在眾多、時(shí)有出現(xiàn)的今天，醬香白酒工藝和品質(zhì)特點(diǎn)使人對其更有信賴感。另外，醬香白酒在的下，已經(jīng)形成一股消費(fèi)潮流，在人們經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，醬香型白酒將成為消費(fèi)者的。

醬香型白酒能存放多長時(shí)間
貴州醬香型白酒存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌，酒友們算一下，等你勾兌的時(shí)候，從你制曲開始，幾年了?四年左右了吧，完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯(cuò)的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。
一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。現(xiàn)在問題來了，酒友們要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的酒水。醬香白酒含酚類化合物多。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香酒里面含有SOD和金屬硫蛋白物質(zhì)，SOD能夠清楚體內(nèi)多余的自由基，從而增強(qiáng)人體的抗、抗疲勞、和的能力。
醬香型白酒
醬香白酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長，游離的自由酒精分子少，所以對身體的小，有利于健康是不言而喻的。
隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時(shí)代，在既要又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。據(jù)界多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、、化瘀、緩解關(guān)節(jié)疼的。
研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)，常年堅(jiān)持適量飲用醬香型白酒供應(yīng)的人，上述明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見，與當(dāng)代消費(fèi)理念相契合，消費(fèi)群體的有增無減肯定是個(gè)趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。

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