淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫(xiě)成(C6H10O5)n，n為不定數(shù)。組成淀粉分子的結(jié)構(gòu)單體(脫水葡萄糖單位)的數(shù)量稱為聚合度，以DP表示。

直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個(gè)還原末端基和許多非還原末端基；當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯深藍(lán)色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1% 。

使淀粉分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)的試劑叫交聯(lián)劑，其種類很多，分子結(jié)構(gòu)中含雙官能團(tuán)和多官能團(tuán)。工業(yè)生產(chǎn)中常用的交聯(lián)劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個(gè)官能團(tuán)，后兩者具有三個(gè)官能團(tuán)。淀粉經(jīng)交聯(lián)劑處理后發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，促使一個(gè)淀粉分子與另一個(gè)分子間搭成鍵橋，產(chǎn)生交聯(lián)結(jié)構(gòu)。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯(lián)反應(yīng)外，起反應(yīng)的兩個(gè)不同羥基也有的是來(lái)自同一個(gè)淀粉分子，沒(méi)有起到不同淀粉分子間的交聯(lián)反應(yīng)。反應(yīng)試劑也可能只與一個(gè)羥基起了反應(yīng)，沒(méi)有在不同淀粉分子之間形成交聯(lián)鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個(gè)反應(yīng)過(guò)程趨向分子間交聯(lián)，在食品工業(yè)（常使用交聯(lián)的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術(shù)橡膠手套的潤(rùn)滑劑）、紡織工業(yè)應(yīng)用較多 [2]。

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