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單甘脂是一種在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用的乳化劑，它的化學(xué)名為二羥基丙基十八烷酸酯，CAS號為123-94-967254-73-337208-03-0 。以下是單甘脂在食品添加劑中的主要用途：

1. 乳化劑

單甘脂本身具有很好的乳化性，可以在食品中起到乳化、分散、穩(wěn)定的作用。它能夠在食品加工過程中，防止油水分離，使混合相形成均勻的乳狀液，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期 。

2. 發(fā)泡劑

單甘脂可以作為食品的發(fā)泡劑，與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體，從而產(chǎn)生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。例如，在面包中使用單甘脂可以改善面團結(jié)構(gòu)，使面包瓤松軟、富有彈性、增大體積，制成的面包風味好，不易變硬成碎屑，并有促進發(fā)酵的作用 。

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