肽酶是一類能夠加速肽鍵水解反應的酶類。它們能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分子水解成小肽和氨基酸殘基，是消化系統(tǒng)中非常重要的酶類。肽酶包括許多不同種類的酶，如胰蛋白酶、胃蛋白酶、肝肽酶等等。它們在人體內(nèi)發(fā)揮著消化和代謝的重要作用。
肽酶是一種能夠水解肽鏈的酶，是國際生物化學和分子生物學聯(lián)盟命名（Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology，NC-IUBMB）推薦的作為所有蛋白水解酶的一般術語，可以分為兩大類型，即內(nèi)肽酶(E.C.3.4.21~3.4.99)和外肽酶(E.C.3.4.11~3.4.19)：其中內(nèi)肽酶作用于多肽鏈內(nèi)部的特定肽鍵，如存在于動物消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等，這些酶對不同氨基酸組成的肽鍵有特異性；外肽酶作用于蛋白質(zhì)肽鏈兩端肽鍵的酶，作用于氨基端肽鍵的稱氨基肽酶，作用于羧基端肽鍵的稱為羧基肽酶。食物蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)過各種肽酶的連續(xù)作用，后分解成為游離氨基酸
牛肉
在肉類生產(chǎn)中，電刺激引起肌肉中外肽酶的活性發(fā)生變化，生成的游離氨基酸種類和含量會影響肉的品質(zhì)。在牛肉的熟化過程中，對胴體采用低電壓刺激，能夠活化肌肉中的二肽基肽酶的活性，抑制亮氨酸氨肽酶、蛋氨酸氨肽酶和焦谷酰胺氨肽酶的活性，但是對丙氨酸氨肽酶和精氨酸氨肽酶的活性沒有影響。
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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