轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等?
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶通過催化特定的化學(xué)反應(yīng)，有效地改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，使其在食品工業(yè)和其他領(lǐng)域具有更廣泛的應(yīng)用價值。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，主要包括改善蛋白質(zhì)凝膠特性、提高蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性、增強蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性以及提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值等方面?。
所屬分類：非營養(yǎng)性添加劑/酶制劑
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