成都鹵菜培訓(xùn)哪里可以學(xué)

　　成都楊記蜀味 ①鹵前預(yù)制

　　大部分動(dòng)物性原料在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。因?yàn)橛械脑朴胁簧傺?，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污 味的常用方法。所謂焯水，即是將生鮮原料投人水鍋內(nèi)加熱，燒至原機(jī)半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水,異味重、血污的原料則應(yīng)人冷水鍋燒熱焯水)撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟等原料,水量要大一冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥美、黃酒等調(diào)味品以去腥起香。原料經(jīng)過這樣處理后再人鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質(zhì)量好,容易保存。否則成晶表面會(huì)附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質(zhì)。

　　另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深人骨，鹵制前要用鹽潰或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實(shí)，結(jié)締組織較多,受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較堅(jiān)硬，短時(shí)間內(nèi)難以人味,故需用鹽腌潰，即牛肉改刀后，加人適量的鹽及姜蔥腌制段時(shí)間再人鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法,它除了使原料人味外,還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先將豬肉放于盆內(nèi),用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻倒入肉盆內(nèi),揉擦肉的表面,脆制1-2天，再人紅鹵水制作。(硝水的制作方法:取干硝250克、清水20千克紅醬油150克,將鐵鍋燒熱,倒人干硝炒呈溶化狀態(tài),立即加清水燒開,然后放人醬油,撤去浮沫即成。)

　　還有一部分原料在鹵制前過油，使菜肴增進(jìn)口味,豐富質(zhì)感,美化色澤。如瓏珀風(fēng)爪，先將洗凈的鳳爪停水。再人熱油鍋炸,然后再鹵制。成品紅光油亮，酥嫩有咬勁，板有風(fēng)外。

　　鹵菜培訓(xùn) ②鹵中燒煮

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　　原科進(jìn)人鹵鍋鹵制后除了添加適量的調(diào)味用料外，,關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運(yùn)用上，一般是原料下鍋時(shí)用大火，燒開后轉(zhuǎn)人中小火或微火,使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質(zhì)老化。另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,焦化后落人湯中,黏附在原料上,影響成品的質(zhì)量。旺火還會(huì)造成鹵汁大量氣化而較快損耗，影響紅鹵水的長期利用。在加熱時(shí)間控制上,應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握,如雞、鴨、豬肉類約在1-2小時(shí),以筷子能戳人為準(zhǔn);牛肉、豬肚類則需較長時(shí)間才能鹵透;蛋、豆制品、蔬菜、魚蝦一類則以能上色和人味即可出鍋。四川鹵菜培訓(xùn)香料配方

　　鹵制中除了要掌握好火候和加熱時(shí)間長短外，還應(yīng)注意鹵汁的量與原料量的比例，般鹵 汁以淹沒原料為好 ,使原料全部浸沒在鹵汁中烹煮。鹵制中要勤翻動(dòng),使原料受熱均勻，特別是紅鹵,鍋底可墊上漏勺、竹算之類,以防止粘底煳鍋。

　　鹵菜培訓(xùn)班③鹵后出鍋

　　水鍋出鍋適時(shí)是鹵菜制 作的后一個(gè)環(huán)節(jié)。掌握好這個(gè)環(huán)節(jié),主要就是在達(dá)到色、香、味、形基本要求的基礎(chǔ)上，正確判斷原料的成熟度。一般動(dòng)物性原料在加熱時(shí),其變化大致是，由生軟到，硬化，再由硬化到軟化，后由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)通過焯水,使表面蛋白質(zhì)凝固而變硬;鹵制時(shí),因長時(shí)間加熱，部分水溶性蛋白質(zhì)維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi),結(jié)締組織遭到破壞，部分分解為明膠,溶于鹵汁內(nèi)，使鹵汁黏稠,原料變軟;繼續(xù)再加熱,則由軟變爛,后糊化。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，成熟度一般應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前離火出鍋。怎樣來鑒別呢?通常用手指捏一捏原料, 如感覺很硬，說明火候未到。 四川鹵菜培訓(xùn)香料配方,四川鹵菜培訓(xùn)視頻,咨詢成都楊記蜀味