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四川川菜小吃培訓 |
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四川川菜小吃培訓
成都楊記蜀味 黃瓜肉片
原者木姜料肉耳瓜150克5克15克250克4分100克油蒜蔥泡紅辣椒75克15克25克三根25克鹽水豆粉制
1.豬肉洗凈切薄片。黃瓜去皮去籽也切片。姜、蒜切片泡辣椒均切馬耳朵節(jié)子。木耳發(fā)脹用水淘洗干凈。
2. 肉片用鹽、醬油、水豆粉拌勻。另將鹽、醬油、水豆機湯少許兌成滋汁。
3.菜油在鍋內燒至七成熱時，下肉片炒散籽，依次下美蒜、蔥、泡辣椒及黃瓜片，同肉片合炒一分鐘，烹人選計，務濃起鍋即成。
特點；脆嫩、爽滑、清香。
四川名吃培訓咸燒白
原特菜500克芽10克豆1克醬油5克糖色適量500克(耗5克)料豬肉泡辣椒精鹽紅醬油熟菜油制法
1.芽菜擇洗干凈切成約1厘米長的節(jié)。泡辣椒切成約1.3屋米長的節(jié)。
2.將帶皮五花豬肉刮洗干凈，放人鍋內煮至斷生，撈出用毛巾搌干肉皮上的水分，趁熱抹上糖色。
3.炒鍋置旺火上，放油燒至七成油溫，放入肉塊炸至皮呈棕紅色撈出，放人熱湯中浸泡至皮回軟，肉塊冷后切成約10厘米長、4毫米厚的片。將切好的肉片用刀整齊鏟放于蒸碗內，擺成“一封書”形(每碗12片)，再加調好的味汁(紅醬油、醬油、鹽)泡辣椒、豆豉、芽菜。
4.將裝好肉的蒸碗放人籠內，用旺火蒸約2小時至肉煙，取出翻扣在盤內即成。操作要領
1.掌握制坯的色澤，切片規(guī)格一致，裝碗形要美觀，咸度適當。
2.旺火、長時間蒸制，鍋內水量要足。點色澤棕紅，味道鮮美，炮糯不膩。
四川學小吃技術培訓 夾沙肉
原者西500克200克150克25克紅塘化豬油白西料肉米沙紅醬油制1.紅糖用水熬化，半炒洗沙用， 半拌酒米用2.酒米用清水淘洗后，用滾水泡脹，蒸熟，加紅糖、豬道拌成酒米飯。
3. 鍋內摻少許水，放人干沙，加油、紅糖合炒成洗沙鏟起，4.豬肉用保肋或連皮凈肥肉，將其刮洗干凈，煮成熱肉。5.熟肉撈起用刀刮去肉皮上的油汁，趁熱于皮上抹紅醬油上色，冷后待切。
6.將肉切成一寸五長、八分寬、二分厚的片子，切時一刀不切斷，二刀切斷，如此切成夾層片子。四川學小吃技術培訓
7.每片夾層中填一份炒好的洗沙，填完后裝人蒸碗，皮朝碗底，四片一組，擺成萬字形。再裝酒米飯、用蒸具蒸煙，吃時翻倒在盤上，撒上白糖。
特點；此菜又名甜燒白，人口香甜，肥而不膩。 四川小吃培訓,四川小吃培訓哪里好 咨詢成都楊記蜀味
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