簡介
咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜，又名腌菜，在我國有著悠久的歷史。其加工方式與設(shè)備簡單易行，所用原料也很廣泛，是主要用食鹽腌制保存并調(diào)味的蔬菜，有較強的咸味，可長期保存。能夠開胃，尤其是在夏季由于天氣炎熱而不像吃東西的時候，吃上一些咸菜能夠增進食欲，制作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油等?？梢杂脕碇苯幼舨?，或者作為烹調(diào)的原料（比如雪里蕻炒肉絲，擔擔面里的榨菜等）。在沿海鹵水較多地區(qū)相當普遍，作為涼菜的主料或佐料。
大腸菌群
大腸菌群作為一組與糞便污染有關(guān)的細菌，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一。食品中糞便含量只要達到10-3mg/kg即可檢出大腸菌。食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅。咸菜在制作的過程中易被細菌污染。細菌在泡菜中常見致病微生物有：大腸桿菌、沙門氏菌、青霉菌、志賀氏菌、乳酸桿菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等。其中大腸桿菌是一類革蘭氏陰性菌，是人和動物腸道內(nèi)的正常菌群，一般不會致病，并且在腸道中能合成維生素K 和B 組維生素而被動物利用。但如果大腸桿菌侵入到宿主力低下的外組織和器官時，將會引起腸外感染。且有少數(shù)菌株可直接引起腸道感染，這些大腸桿菌就稱為致病性大腸桿菌。
咸菜大腸菌群超標
近年來，為幫助消費者購買到安全放心的食品，各地食藥監(jiān)管部門不斷加大整治力度，定期對各類食品進行抽檢并及時公布。據(jù)消息稱，近日，北京市食藥監(jiān)局通報了3批次不合格食品，其中，一款醬牛肉中檢出鹽酸克倫特羅，2款咸菜檢出大腸菌群超標。據(jù)悉，本次共組織抽檢蔬菜制品、肉制品、食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、速凍食品等5類食品350批次樣品，其中合格樣品347批次，不合格樣品3批次。
咸菜大腸菌群超標污染來源
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。隨著氣溫的不斷升高，醬咸菜（醬菜、咸菜）如果不進行的殺菌處理，就很容易發(fā)霉變質(zhì)，醬菜、咸菜殺菌是目前很多生產(chǎn)廠家遇到的難題；大腸菌群超標可能由于咸菜的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，或有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不而導(dǎo)致。
如何預(yù)防咸菜中的大腸菌群
隨著人們生活水平意識的不斷提高，人們對食品安全更加重視。對預(yù)防咸菜微生物污染的研究和應(yīng)用也日趨廣泛。但在實踐生產(chǎn)中，實際情況比較復(fù)雜，對殺菌劑的要求很高。單一殺菌劑都存在著一些固有的缺陷，穿透有機物能力弱，受環(huán)境溫度影響大，使用濃度高。當微生物存在空間，環(huán)境、容器、管道等，病原微生物數(shù)量大、種類多，溫、濕度變化大，被消毒物品表面結(jié)構(gòu)各異，水質(zhì)（硬度、 酸堿度）差異大時，具有、廣譜抗菌性、抗菌時效長、不產(chǎn)生耐藥性、不會造成二次污染的殺菌劑在此時應(yīng)運而生。
奧克泰士
奧克泰士進口德國，專為咸菜加工過程中的環(huán)境、空間、容器、消毒池、管道等消毒清洗設(shè)計，配合空間、環(huán)境、物表等可達到咸菜加工過程中消毒滅菌的要求，近來深受各大加工企業(yè)的青睞。奧克泰士消毒殺菌劑是由食品級過氧化氫和銀離子組成的復(fù)合型溶劑，食品級無色無味無殘留型，IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證、德國萊茵TUV認證、ISO9001\ISO14001管理體系認證等。所采用的氧化劑為過氧化氫，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價銀離子通過共價鍵和配位鍵來與細菌蛋白質(zhì)牢固結(jié)合，從而使細菌鈍化或沉淀。
食品級過氧化氫 銀離子復(fù)合型消毒殺菌劑上世紀末在我國還很陌生，食品加工行業(yè)應(yīng)用也不廣泛。隨著我國對外開放的步伐不斷的加快，以及我國和廣大的消費者對健康食品的安全意識逐步加強及食品行業(yè)的日益發(fā)展的需要，市場對奧克泰士的需求也越來越明顯的增多。尤其是食品加工和乳品生產(chǎn)行業(yè)的無菌包裝、空間消毒、環(huán)境消毒、清洗容器、管道等對奧克泰士的要求十分強烈。這也是因為奧克泰士無味無殘留的特性和的殺菌效果以及應(yīng)用前景的廣闊決定了市場的選擇.之前國內(nèi)還一直沒有生產(chǎn)食品級過氧化氫 銀離子復(fù)合型消毒劑的生產(chǎn)廠家。食品加工企業(yè)如果要想使用食品級過氧化氫的產(chǎn)品，只有兩個渠道；一是使用工業(yè)級的過氧化氫代替食品級過氧化氫，二是從國外進口。食品加工使用工業(yè)級的過氧化氫對食品的安全和人的健康造成很大的威脅；因為一是工業(yè)級過氧化氫有大量的雜質(zhì)和有害重金屬，使用后有害殘留會對食品造成口味的改變，二是大量的雜質(zhì)和有害重金屬的殘留會對人造成很大的健康隱患。所以，濟南辰宇環(huán)?？萍加邢薰咀プ∈袌鰴C遇，引進德國原裝進口消毒殺菌劑，奧克泰士。解決了傳統(tǒng)消毒殺菌方式在食品行業(yè)應(yīng)用帶來的弊端。
奧克泰士特點
1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對人體無害，無腐蝕性，無殘留，無抗藥性。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，完全分解為水和氧氣。從而也了咸菜加工過程中消毒殺菌過程中更。
3、清除咸菜生產(chǎn)管道生物膜和藻類，并抑制藻類重生，保持管道長期持久潔凈。
4、消除異味，保持生產(chǎn)車間清新氣味
5、見效快，作用時間長，效果明顯，能完全殺死有害菌
6、在環(huán)境消毒中，擴散性非常好，能擴散到每一個角落，空氣中做自由布朗運動不留衛(wèi)生死角
7、奧克泰士屬于廣譜消毒劑，能夠殺滅細菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有類型微生物，且能夠殺滅芽孢、霉菌等傳統(tǒng)方式難以殺滅的微生物。
8、奧克泰士是多組份復(fù)合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在在高達95攝氏度時仍然能起作用。甚至其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響。
9、不同于氯類、季銨鹽等產(chǎn)品，奧克泰士特的殺菌原理，不會產(chǎn)生耐藥性，因此可以長期、穩(wěn)定的應(yīng)用于咸菜加工消毒過程中。
10、無任何毒性殘留，真正意義上的食品級產(chǎn)品：奧克泰士主要成分為過氧化氫，作用后分解為氧氣和水，不會對產(chǎn)品產(chǎn)生任何有害殘留。所以使用后無需再次沖洗，避免了重復(fù)污染的可能性。
11、奧克泰士中痕量存在的銀離子具有持久功效，具有功能，能產(chǎn)品較長的保質(zhì)期。

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