簡(jiǎn)介
糕點(diǎn)是消費(fèi)者為喜歡的產(chǎn)品，常用原料為面粉、酵母、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、食鹽、白砂糖、水、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為基本原料，投放適量油脂、乳制品、食品添加劑，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,很受消費(fèi)者喜歡。
糕點(diǎn)微生物污染
月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點(diǎn)都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場(chǎng)的加工模式，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,但常溫下易受細(xì)菌入侵繁殖,造成微生物超標(biāo)。糕點(diǎn)、面包等等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安全性問(wèn)題已是產(chǎn)品銷售的主要問(wèn)題之一，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對(duì)于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對(duì)于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤(rùn)及品牌信譽(yù)的重要因素，由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說(shuō)食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。
糕點(diǎn)微生物污染途徑
食品微生物超標(biāo)是諸多問(wèn)題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問(wèn)題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性：
1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺(tái)等，因消毒不及時(shí)，與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。
2、包裝材料儲(chǔ)存間沒(méi)有進(jìn)行空氣消毒，導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料；在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過(guò)殺菌工序，因自身污染原因或過(guò)程中被二次污染。
3、手消毒方式有缺陷，大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)消毒劑浸泡達(dá)到滅菌效果，但上班時(shí)人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴(yán)重。　
4、工作服、鞋靴消毒不，由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過(guò)人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。
5、在冷卻、內(nèi)包裝過(guò)程中，遭受空氣中細(xì)菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。
糕點(diǎn)菌落總數(shù)的控制范圍
依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過(guò)1500cfu/g，大腸菌群不得超過(guò)30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過(guò)100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過(guò)程中的消長(zhǎng)情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
如何從根源杜絕糕點(diǎn)微生物污染
糕點(diǎn)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易?？刂仆庠次廴緟s很難，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長(zhǎng)。據(jù)此分析，糕點(diǎn)受微生物污染的關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預(yù)防的空氣途徑污染，難道真的束手無(wú)策嗎？濟(jì)南辰宇環(huán)?？萍加邢薰緭?jù)自身多年食品加工消毒經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，要?dú)缈諝庵械奈⑸?，需先去除空氣中的塵埃（細(xì)菌傳播的載體），在去除的過(guò)程中同步將細(xì)菌殺滅。基于，濟(jì)南辰宇環(huán)?？萍加邢薰疽M(jìn)為食品企業(yè)環(huán)境消毒、空氣消毒量身定制的德國(guó)進(jìn)口消毒劑---奧克泰士。在糕點(diǎn)生產(chǎn)車間使奧克泰士，有效避免臭氧、紫外線對(duì)員工的傷害及帶人消毒，避免工作時(shí)人不工作，人工作時(shí)無(wú)法消毒的場(chǎng)景。從根源殺滅空氣中的微生物，杜絕食品在冷卻及包裝過(guò)程中被二次污染。
奧克泰士
奧克泰士--德國(guó)原裝進(jìn)口，主要成分過(guò)氧化氫 銀離子，食品級(jí)無(wú)色無(wú)味無(wú)殘留型，是目前國(guó)際上為的一款食品企業(yè)環(huán)境空氣殺菌消毒劑，由于其特的作用原理，能夠殺滅包括芽孢、細(xì)菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌、病毒在內(nèi)的所有類型的微生物。IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證，德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證，ISO9001、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證等。是一款廣譜的食品級(jí)殺菌消毒劑。具有殺菌，不產(chǎn)生微生物耐藥性，無(wú)任何毒性殘留，不造成重復(fù)污染等特點(diǎn)。采用的氧化劑為過(guò)氧化氫，它與穩(wěn)定劑結(jié)合形成復(fù)合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長(zhǎng)久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價(jià)銀離子通過(guò)共價(jià)鍵和配位鍵來(lái)與細(xì)菌蛋白質(zhì)牢固結(jié)合，從而使細(xì)菌鈍化或沉淀。能在食品加工企業(yè)空間消毒中迅速殺滅各種微生物（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的廣譜的食品級(jí)進(jìn)口殺菌劑?，F(xiàn)已十分廣泛的應(yīng)用于各類食品加工企業(yè)空間環(huán)境消毒中。奧克泰士環(huán)境空氣殺菌滅菌劑基于過(guò)氧化氫和銀離子，是全球的殺菌消毒劑，可以在3-5分鐘內(nèi)對(duì)芽孢桿菌的殺滅率達(dá)到6-8個(gè)log。可以作為固定的食品加工企業(yè)環(huán)境空氣殺菌消毒產(chǎn)品。
奧克泰士特點(diǎn)
1 具備的殺菌能力： 奧克泰士能夠殺滅包括大腸桿菌，霉菌，沙門氏菌在內(nèi)的200多種有害微生物，甚至能夠殺滅芽孢和部分病毒。因此無(wú)論是制藥廠，亦或飲料廠，食品廠，奧克泰士都可以勝任GMP車間的消毒重任。（我們擁有大量的檢測(cè)報(bào)告，如果客戶需求可以索?。?
2 具備高穩(wěn)定性：奧克泰士是多組份復(fù)合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在高溫度下仍能保持穩(wěn)定，甚至在高溫下，其效用還會(huì)有所增強(qiáng)。不受溫度、光照、PH值影響。GMP車間加工工藝較復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰士的高穩(wěn)定性、高適應(yīng)性特點(diǎn)特別適合GMP，而且奧克泰士不會(huì)改變產(chǎn)品的PH值等各種參數(shù)，因此不需要添加其它輔助類產(chǎn)品。
3 具備高適用性：奧克泰士不受溫度，光照，PH值影響，這點(diǎn)幾乎克服了其他所有消毒產(chǎn)品的缺點(diǎn)，我們知道目前的消毒產(chǎn)品，無(wú)一例外的會(huì)受到PH值，溫度的影響，從而失效或者需要增加用量（用量的增加，意味著腐蝕性，濃度的增加，意味著GMP車間的易清洗程度增加）
4 不會(huì)產(chǎn)生耐藥性：不同于二氧化氯和抗生素類產(chǎn)品，奧克泰士特的殺菌原理，不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，因此在明膠企業(yè)生產(chǎn)中，可以解決如下兩個(gè)問(wèn)題：
1）消毒產(chǎn)品使用量會(huì)遞增，使用奧克泰士是不會(huì)出現(xiàn)使用量遞增的情況
2）傳統(tǒng)消毒產(chǎn)品使用一段時(shí)間后無(wú)效或者效果不穩(wěn)定，奧克泰士是目款不產(chǎn)生耐藥性的產(chǎn)品，因此可以長(zhǎng)期，穩(wěn)定的適用于GMP車間
5 全球真正意義上的環(huán)保殺菌產(chǎn)品：奧克泰士在作用后，分解為水和氧氣，不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生任何有害殘留，且過(guò)氧化物不超標(biāo)，按照一定比例稀釋奧克泰士后使用，甚至可以直接飲用。這點(diǎn)對(duì)于GMP車間尤其重要，GMP實(shí)施規(guī)范中，對(duì)清潔的要求是非常嚴(yán)格的，其中要清潔的一項(xiàng)就是消毒劑的殘留，而作為純生態(tài)消毒產(chǎn)品，奧克泰士的殘留只有水和氧氣，是GMP的佳選擇
6 通過(guò)國(guó)家和歐盟認(rèn)證檢測(cè)：奧克泰士擁有衛(wèi)生部進(jìn)口產(chǎn)品批件，歐盟食品安全認(rèn)證，歐盟生態(tài)殺菌認(rèn)證，多個(gè)試驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告，是目前擁有資質(zhì)全，的GMP消毒產(chǎn)品
7 使用簡(jiǎn)單，易于操作，可以規(guī)范化管理
8 使用時(shí)，無(wú)色，無(wú)味，無(wú)腐蝕性，無(wú)刺激性。對(duì)操作員工與所接觸的設(shè)備均無(wú)任何傷害。奧克泰士在完成無(wú)菌車間的芽孢殺滅的時(shí)候，無(wú)需空置，消毒后，甚至消毒時(shí)，都無(wú)需人員回避！的提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率！
濟(jì)南辰宇環(huán)?？萍加邢薰炯夹g(shù)人員提出的幾點(diǎn)建議，供食品加工企業(yè)參考
烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點(diǎn)，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：
1、在生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測(cè)菌落總數(shù)，平時(shí)制定嚴(yán)格的清洗消毒程序，并派專人監(jiān)督執(zhí)行。
2、員工采用全自動(dòng)手消毒器消毒，在工作過(guò)程中，每隔1小時(shí)對(duì)手部進(jìn)行消毒，即可殺滅手部細(xì)菌也可抑制手部生長(zhǎng)，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。
3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，而非紫外線、臭氧等靜態(tài)消毒設(shè)備，所謂的動(dòng)態(tài)消毒是指：人和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備同處一個(gè)車間內(nèi)，在工人操作的同時(shí)，使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備對(duì)空間進(jìn)行消毒，同時(shí)對(duì)人體無(wú)任何傷害，此種工作方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒。
總結(jié)
我們做食品不是說(shuō)在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不變質(zhì)就行，而是要通過(guò)質(zhì)量控制，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，質(zhì)量更好。也是基于此，微生物控制非常重要，因?yàn)樗恢皇菍?duì)本批產(chǎn)品合格與否的判定，更是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控的重要數(shù)據(jù)，只有有了這些數(shù)據(jù)，企業(yè)才能更好的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程加強(qiáng)控制。杜絕微生物的污染，并持續(xù)不斷的提高產(chǎn)品品質(zhì)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展。

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