中央廚房的好處就是通過集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)

化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來

中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。 中央廚房為原料質(zhì)量的穩(wěn)定，方式是建立原料基地或品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范

的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有

具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以廠家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，原料新鮮

，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一的菜品提供前期。 集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的

提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，

減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積

，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單

個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。 建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序

化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)

地保障市民餐桌的安全。 特點(diǎn) 1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。 2、可通過集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附

加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)化。 3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫存，降低損耗。 4、可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、率配送

服務(wù)，降低物流成本。 5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。 6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。 加工的產(chǎn)品 A、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品： 1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產(chǎn)品 3、加工過程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品 4、容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品 5、利用機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)

的產(chǎn)品 B、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品： 1、在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品 2、鮮度容易劣化的產(chǎn)品 3、加工時(shí)間短的產(chǎn)品 4產(chǎn)品加工注意事項(xiàng) 1、充分考慮加工

產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方; 2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn); 3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置; 4、充分考

慮加工產(chǎn)品的成本; 5、保障加工產(chǎn)品的食品安全; 6、的物流配送解決方案; 7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境 5設(shè)計(jì)原則 (一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范 1、符

合HACCP管理體系的要求 2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求 (二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū) 1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū) 2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分 3、加工車間潔凈度

保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開; (三)平面布局 1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢

棄物流順暢; 2、人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間; 3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)

線相互交叉; 4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉; 5、避免生、熟品之間的相互交叉; 6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流; 7、氣流從低溫向

高溫區(qū)流動(dòng); (四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備 (五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性 (六)注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠 (七)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)

劃，分步實(shí)施 6中央廚房分類 按業(yè)態(tài)： 團(tuán)膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。 又可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、

、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

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