銳思創(chuàng)醬牛肉保水劑，可以只滾揉腌制出成達(dá)到9兩。
適用范圍：適用于醬鹵肉制品、調(diào)理肉制品及肉灌制品
參考用量：原料肉重量的2%
產(chǎn)品特點(diǎn)：1.提高產(chǎn)品出品率，使產(chǎn)品肉絲感強(qiáng)；
2.使產(chǎn)品切片性好、口感更富有彈性；
3.使用滾揉工藝，操作簡(jiǎn)單；

銳思創(chuàng)醬牛肉保水劑，出成9成。
（1）配比：牛肉：100公斤、銳思創(chuàng)R206: 2公斤、冰水：20公斤、食鹽：2公斤、白砂糖：1.5公斤、味精：0.3公斤、亞硝酸鹽：0.01公斤、木薯變性淀粉：1.5公斤；
（2）物料準(zhǔn)備：將牛肉置于0-4℃低溫間解凍完全，將解凍后的牛肉進(jìn)行修整，去除脂肪、筋膜等，切成塊狀（根據(jù)生產(chǎn)需要形狀大小不同），按比例稱取所需原輔料；
（3）制備料液：將稱取的膠粉、調(diào)味料、淀粉等倒入冰水中攪拌均勻；
（4）混合：將解凍完全的原料肉放入滾揉機(jī)中，加入制備好的料液，真空滾揉90-150min（滾揉20min,間歇10min，滾揉時(shí)間根據(jù)牛肉大小決定），滾揉出鍋溫度不得12℃；
（5）腌制：將滾揉好的牛肉放入0-4℃環(huán)境中靜腌18-24h；
（6）鹵制：將腌制好的牛肉放入鹵湯中，大火30min，小火2.5-3h，撈出冷卻或放入0-4℃環(huán)境中進(jìn)行泡湯（泡湯時(shí)間8-12h）；

（牛肉排保水抗氧化劑）
青島銳思創(chuàng)食品科技有限公司是專注從事肉制品加工用進(jìn)口復(fù)配磷酸鹽的供應(yīng)商,產(chǎn)品依托世界的化工集團(tuán)Pragon公司的磷酸鹽產(chǎn)品進(jìn)口和技術(shù)強(qiáng)強(qiáng)合作,融合國(guó)內(nèi)肉制品研發(fā)團(tuán)隊(duì),根據(jù)中國(guó)客戶產(chǎn)品特性生產(chǎn)出針對(duì)不同肉制品加工用的保水劑產(chǎn)品，助力客戶加工出更多風(fēng)味俱佳的產(chǎn)品；
特點(diǎn)：為了賦予牛排很好的嫩度、口感，減少滴水損失，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，銳思創(chuàng)團(tuán)隊(duì)采用原料結(jié)合牛排類的口感要求研發(fā)的牛排類保水劑具有安全性高、溶解速度快、成品汁液感強(qiáng)、產(chǎn)成品口感爽嫩等優(yōu)點(diǎn)，具有其它企業(yè)產(chǎn)品無(wú)法突破的優(yōu)勢(shì)。
功能：有助于迅速溶解滲透到肉類原料中，從而改變牛肉類原料的PH值，促進(jìn)鈣激活酶對(duì)肉的嫩化和保水，同時(shí)提高溶液離子（鎂、鋅）強(qiáng)度，螯合金屬離子，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強(qiáng)了肉的靜電斥為，使肉纖維松弛，進(jìn)而使肉類原料更好的與其它原料結(jié)合，也克服磷酸鹽類超標(biāo)使用帶來(lái)的口感問(wèn)題，從而制造出更好的成品。
建議添加量：原料肉1%－1.5%。
使用范圍：應(yīng)用于各類牛肉、豬排等預(yù)制調(diào)理肉制品的乳化、保水和塑形。
使用方法：滾揉或注射時(shí)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際要求按比例加入。
銳思創(chuàng)肉品粘合劑又叫粘肉粉、肉類粘合劑或生肉、熟肉粘合劑，肉制品加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的碎肉和肉渣，肉類粘合劑能將這些下腳料重新組合成完整的肉塊，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益。另外，肉類粘合劑可以將不規(guī)則的原料肉塊粘合起來(lái)，再按需要分割成標(biāo)準(zhǔn)的大小形狀，從而提高了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
適用范圍：適用于豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉、魚(yú)肉等產(chǎn)品的粘合。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、各種肉類均能粘結(jié)，效果良好，用量視具體肉塊大小不同而有差異，肉塊腌制后粘合效果更佳。
2、粘好后的肉塊可用于各種不同的后續(xù)加工，比如：冷凍、切割、燒烤、油炸、蒸煮等，均不會(huì)散開(kāi)，粘合后的肉塊幾乎沒(méi)有任何痕跡。
3、解凍和加熱等處理后，產(chǎn)品不會(huì)出水或者散開(kāi)，粘合的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
4、采用天然高蛋白原料、植物膠體生產(chǎn)，綠色。
使用工藝：
1、肉的處理：瘦肉需要化凍處理，肥膘需要進(jìn)行均勻噴灑少量水分，表面光亮，不干燥即可。
2、撒粉：按照15毫克/平方厘米的使用量，均勻撒至肉的表面。
3、粘合：將兩片肉的粘和面對(duì)齊，壓緊，使粘合的部分充分接觸，粘合時(shí)間10-15min。
4、后處理：根據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行滾揉、腌制等處理，粘合效果不受處理工藝的影響。
5、熟肉間的粘合同步驟2等同，將粘完粉的肉面放在一起進(jìn)行包裝，二次滅菌后，即可有效的粘結(jié)在一起；
銳思創(chuàng)絲丁片保水劑
使用方法：將雞肉保水劑按原料比例1%－1.5%和其他配料混入冰水?dāng)嚢枞芙膺M(jìn)行注射和滾揉。
推薦使用配比：
1、原料肉100，S1或S2 1.2，鹽0.2，冰水30－40，進(jìn)行間歇滾揉，滾20分，休10分，后10分鐘加入201A 0.4，總時(shí)長(zhǎng)根據(jù)實(shí)際原料和情況不低于1.5小時(shí)；
2、如能提前注射再滾揉，效果更佳；調(diào)理大胸或塊肉建議注射再滾揉；
按西式肉制品的生產(chǎn)工藝大致可以分為注射、滾揉、斬拌三種，或者滾揉可以分于注射和斬拌類型中，即大肉塊（粒）的滾揉可以按注射型，肉粒（經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)）的滾揉可以按斬拌型使用膠體。 基本配比： 注射：卡拉膠80％，氯化鉀20％ 斬拌：卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％一．卡拉膠簡(jiǎn)介 卡拉膠是一種紅藻多糖，目前已知13種類型，常見(jiàn)市售3種，kappa、iota、lamda，前2種適用于肉制品中，主要是kappa卡拉膠。根據(jù)卡拉膠的生產(chǎn)工藝可以分為（refinedcarragenaan）和粗品卡拉膠（semi-refinedcarragenaan），卡拉膠主要有3大特點(diǎn)： 蛋白反應(yīng)性，由于卡拉膠有硫酸酯基團(tuán)，帶強(qiáng)電負(fù)性，能和蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)反應(yīng)，因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應(yīng)特點(diǎn)，在肉制品中能和肉鹽溶蛋白結(jié)合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水賦型。 凝膠性，卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下，有的凝膠性能，因此在肉制品中能和鹽溶蛋白結(jié)合增強(qiáng)蛋白的凝膠性能，賦予肉制品良好的口感形態(tài)。 增稠性，卡拉膠的增稠性相對(duì)較弱，這反而適合于注射型肉制品要求的低粘度特點(diǎn)，而在斬拌型肉制品中則由魔芋膠產(chǎn)生需要的高粘度。 以上性能終等加熱處理后，肉蛋白受熱變性凝固形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，卡拉膠的硫酸酯基團(tuán)端和肉蛋白作用，多羥基端和水作用，彼此還發(fā)生凝膠作用，能有效的提高蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，牢固的將水分鎖定在網(wǎng)絡(luò)中，增加保水性和粘結(jié)性。 二．魔芋膠簡(jiǎn)介魔芋粉是一種塊莖多糖，目前已知可生產(chǎn)魔芋粉的有3種，根據(jù)生產(chǎn)工藝可以分為魔芋粉（干法）和魔芋膠（濕法），魔芋膠主要有3個(gè)特點(diǎn)： 高粘度：魔芋膠是已知食用膠體中粘度高的，高的粘度可達(dá)1％，50000mPa.s配伍性：魔芋膠能和卡拉膠復(fù)配產(chǎn)生極的強(qiáng)度，主要是魔芋膠的葡甘露聚糖能和卡拉膠的半乳糖結(jié)合產(chǎn)生交聯(lián)作用?？ɡz呈脆性口感，加入魔芋膠后能產(chǎn)生韌性口感，一般配比在卡拉膠55，魔芋膠45時(shí)達(dá)到高強(qiáng)度 不可逆凝膠：魔芋膠在堿性情況下加熱會(huì)脫乙?；?，形成不可逆凝膠，一般用于仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚(yú)絲、蟹肉棒等，肉制品極少用到此項(xiàng)特點(diǎn) 三．氯化鉀簡(jiǎn)介 氯化鉀是一種鹽類，由于kappa型卡拉膠對(duì)鉀離子敏感，氯化鉀的鉀離子含量高，又是強(qiáng)電解質(zhì)，所以氯化鉀對(duì)于卡拉膠的增效作用是強(qiáng)的。 一般在氯化鉀溶液中含量2％之內(nèi)，氯化鉀對(duì)卡拉膠都有增效作用，隨氯化鉀的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝膠強(qiáng)度高，在肉制品中的效果就好，要綜合考慮 四．注射型的說(shuō)明 注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉蛋白的接觸，提取鹽溶肉蛋白，使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經(jīng)過(guò)預(yù)煮膠的，它在冷水中溶脹，能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用，也能滲透入肉纖維內(nèi)。因此注射用卡拉膠重要的是細(xì)度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。 1.卡拉膠的細(xì)度：理論上卡拉膠越細(xì)越好，但卡拉膠越細(xì)物理降解越嚴(yán)重，在300 目左右，卡拉膠的強(qiáng)度和粘度、分子量都會(huì)大幅度下降，因此實(shí)際使用中我司使用200目的，基本目數(shù)在230-250間。2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性：細(xì)度越高的卡拉膠越容易結(jié)塊，加入氯化鉀能增強(qiáng) 卡拉膠的分散性，使卡拉膠能迅速均勻分散于水（不是懸浮作用），和阻止卡拉膠的溶脹，使卡拉膠更容易進(jìn)入肉纖維。3.卡拉膠的預(yù)煮：經(jīng)過(guò)預(yù)煮的卡拉膠（），容易在滾揉的長(zhǎng)時(shí)間中溶脹和肉蛋白 結(jié)合，而未預(yù)煮的卡拉膠（粗品）的大幅度溶出需要加熱到90℃以上，因此注射型一般都由制作。4.卡拉膠的強(qiáng)度：卡拉膠的強(qiáng)度高對(duì)于肉結(jié)構(gòu)的效果會(huì)更好一點(diǎn)，但不能使用魔芋膠 來(lái)提高強(qiáng)度，主要原因是其一魔芋膠的粘度過(guò)高，造成肉漿黏稠，影響肉鹽溶蛋白的溶出，其二魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結(jié)合，量大的話會(huì)和卡拉膠絮凝沉淀，嚴(yán)重的會(huì)結(jié)團(tuán)堵針頭。 5.卡拉膠的細(xì)菌：低細(xì)菌，特別對(duì)低溫產(chǎn)品有較好作用，能控制低溫產(chǎn)品的貨架期。6.總之，綜合以上要求，200目80％，氯化鉀20％是比
銳思創(chuàng)肉制品卡拉膠
較適合注射型肉制品的， 強(qiáng)度適合，冷粘度低，有較好分散性。 五．?dāng)匕栊?斬拌的目的是通過(guò)機(jī)械切碎和攪拌，使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的輔料，提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斬拌型卡拉膠重要的是粘度適中、乳化效果。 1.魔芋粉的粘度：相對(duì)卡拉膠1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斬拌型并不需要卡拉膠具有高滲透性，工藝是通過(guò)強(qiáng)力斬拌達(dá)到膠體和肉糜間混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增強(qiáng)乳化效果。2.卡拉膠的強(qiáng)度：卡拉膠魔芋粉氯化鉀三者結(jié)合可以產(chǎn)生很高的強(qiáng)度，但并不是強(qiáng)度 高的配比是適合肉制品的。相對(duì)肉制品來(lái)說(shuō)，卡拉膠提供的效果更加明顯；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強(qiáng)度。3.卡拉膠的種類：由于不必考慮卡拉膠的分散性和溶解，那么使用粗品也可以達(dá)到較 好的效果，通過(guò)后續(xù)的加熱即能使已經(jīng)充分分散的粗品和蛋白結(jié)合了。4.氯化鉀的作用：適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對(duì)卡拉膠凝膠的弱化作用（氯化鈉加入能 使卡拉膠凝膠松散變爛），增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度。 5.肉制品的出品率：這個(gè)決定了肉制品的優(yōu)劣，出品率越高，肉含量越低，相對(duì)需要 的卡拉膠：魔芋膠比例會(huì)上升，即卡拉膠作用減弱，需要的強(qiáng)度要求會(huì)提高。6.綜上所述，卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％是比較適合普通斬拌型肉 制品的，強(qiáng)度適合，粘度適合。