因為C-2上的羥基可與C-1的羰基形成分子內(nèi)氫鍵，所以C-2羥基的酸性較C-3上的羥基弱。C-3上羥基的酸性較強，可與碳酸氫鈉或稀氫氧化鈉溶液反應，生成C-3烯醇鈉鹽。但在強堿如濃氫氧化鈉溶液中，內(nèi)酯環(huán)被破壞，生成酮酸鈉鹽。

維生素C在水溶液中不穩(wěn)定，很快被氧化成脫氫抗壞血酸，尤其是在中性或堿性溶液中更快被氧化，遇光、熱、鐵和銅等金屬離子均會加速氧化，能形成穩(wěn)定的金屬鹽;維生素C為相

抑制脂肪氧化：維生素C既能抑制脂類氧化，又能提高乳液的抗氧化性。油脂氧化是油脂類食品的一個嚴重問題，它對食品的保質(zhì)期和營養(yǎng)成分都有負面影響。由于維生素C良好的還原性可以清除食物中的氧氣，保護油脂不被氧化。
降低亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽與肉制品中胺類反應生成亞硝胺，食用后存在潛在的致癌作用。維生素C作為抗氧化劑，在酸性條件下能將亞硝酸鹽還原為NO