四川麻辣小吃技術(shù)培訓(xùn)

　　成都楊記蜀味魚香雞塊

　　原料熟公雞肉白醬油500克15克5克5克4克1克15克郫縣豆瓣白糖花米混合油鮮湯15克5克5克5克50克250克姜米水豆粉精酒制法

　　1.將熟雞肉切成小塊，炒鍋里放混合物和郫縣豆瓣煒香出色后放人姜米、蒜米。

　　2.烹人料酒，摻人鮮湯放雞塊、白醬油、白糖、醋，改用文火將雞塊燒人味。

　　3.雞塊上色人味后放味精，水豆粉，收汁放蔥花起鍋即成。特點色香味濃，肉酥汁鮮。

　　川渝小吃培訓(xùn) 叉燒雞1500克100克15克5克5克10克2克2碟芽菜姜絲花板料酒醬油化豬油鮮湯芝麻油原料仟公雞1只約重豬肥瘦肉泡辣椒絲蔥絲精鹽糖味精蔥醬味碟制法

　　1.殺雞、去毛，在右翅肋下開5厘米長的口子，取出內(nèi)臟洗凈。將雞內(nèi)外抹上料酒、鹽4克。芽菜淘洗干凈，切碎。店肉切成二粗絲。

　　2炒鍋置旺火上，放油燒至五成油溫，放肉絲炒散籽，正芽菜、花板、泡辣椒、姜、蔥、鹽1克、醬油(30克)，炒勾起鍋，裝人雞腹內(nèi)，用竹簽將開口處與肛門處封產(chǎn)。

　　3.用鋼叉從雞腿兩側(cè)、雞翅下面叉人，以一股叉尖叉進到都穿出，另一股又尖將雞頭彎轉(zhuǎn)，從雞眼處穿出。然后，將定翅折在雞背上，放在通風(fēng)處晾干水氣。

　　4.鍋內(nèi)加清水繞灣，用飄舀起沸水不斷淋在雞身上，待雞.132.50克5克2克30克40克50克50克30克

　　四川培訓(xùn)燒烤 叉燒雞

　　料管公司1凡約素館味精1500克100克13克⑤克⑤克10克2克2碟絲椒料酒普油化豬油

　　芝麻油50克5克2克30克40克50克50克30克

　　1茶聘、去毛，在右翅助下開5厘米長的口子，取出內(nèi)班洗凈將局內(nèi)外抹上料酒、鹽4克。芽菜淘洗干凈，切碎，現(xiàn)肉切成二粗絲。

　　2炒鍋置旺火上，放油燒至五成油溫，放肉絲炒散籽，芽菜、花椒、泡辣椒、姜、蔥、鹽1克、醬油(30克)，炒勻起鍋，裝人雞腹內(nèi)，用竹簽將開口處與肛門處封嚴(yán)。

　　3.用鋼又從雞腿兩側(cè)、雞翅下面叉入，以一股叉尖叉進頸都穿出，另一般又尖將雞頭彎轉(zhuǎn)，從雞眼處穿出。然后，將雞翅折在雞背上，放在通風(fēng)處晾干水氣。

　　4鍋內(nèi)加清水燒沸，用飄舀起沸水不斷淋在雞身上，待雞，132油家縮時， 猴干水，將料酒和信糖調(diào)勻，抹在雞身上。售用磚真一方形烤池，將木樊燒燃后放人他內(nèi)四周，中間病(接烤雞時滴下的油)。然后將帶雞的鋼叉平放在烤池手握又柄緩慢轉(zhuǎn)動，邊烤邊芝麻油，烤至雞皮酥脆、肉先用毛巾將義實措凈后，將雞取下，再取出雞腹內(nèi)的各

　　種配料，然時，裝在大盤內(nèi)的一端。成都特色小吃培訓(xùn)

　　，雞分部位斬成4厘米長、2厘米寬的塊，按雞的形狀擺要內(nèi)的另一項:將普油、昧精、芝麻油、鮮湯調(diào)成味汁，淋需使上即成。食用時配以蔥醬味碟、荷葉餅。操作要領(lǐng)

　　1選行雞，在翅助下開口取內(nèi)臟沖洗干凈。

　　2配料裝在雞股內(nèi)不宜過多，有口處用竹簽封嚴(yán)，以免漏

　　。上又要準(zhǔn)，雞出坯后，搌干水氣，用飴糖抹勻?？局茣r， 火候均勻，肉厚處，注意多烤，切勿烤焦。特點皮酥肉嫩，鮮香適口。成都特色小吃培訓(xùn),四川學(xué)習(xí)小吃學(xué)校 咨詢成都楊記蜀味