作為抗氧化劑）：小麥粉?0.2g/kg；濃縮果蔬汁（漿）按生產(chǎn)需要適量使用；去皮或預(yù)切的鮮水果5.0（衛(wèi)生部公告2010-10-21）；去皮、切塊或切絲的蔬菜5.0（衛(wèi)生部公告2010-10-21）。

維生素C分子結(jié)構(gòu)中具有連二烯醇的結(jié)構(gòu)，水溶液呈酸性。將維生素C溶液用玻璃棒蘸取并滴在藍(lán)色石蕊試紙上, 可觀察到試紙變紅；再用玻璃棒蘸取少量維生素C滴在PH試紙上，測(cè)出pH約為3；后向維生素C溶液滴加2滴甲基橙試液，溶液變紅。

因?yàn)镃-2上的羥基可與C-1的羰基形成分子內(nèi)氫鍵，所以C-2羥基的酸性較C-3上的羥基弱。C-3上羥基的酸性較強(qiáng)，可與碳酸氫鈉或稀氫氧化鈉溶液反應(yīng)，生成C-3烯醇鈉鹽。但在強(qiáng)堿如濃氫氧化鈉溶液中，內(nèi)酯環(huán)被破壞，生成酮酸鈉鹽。

維生素C分子中的連二烯醇的結(jié)構(gòu)，容易釋放出H原子而具有很強(qiáng)的還原性。在水溶液中易被空氣中的氧氧化，生成去氫抗壞血酸。二者可以相互轉(zhuǎn)化，故維生素有氧化型和還原型兩種形式，二者有同等的生物學(xué)活性。本品被硝酸銀、三氯化鐵、堿性酒石酸銅、碘、碘酸鹽及2,6-二氯靛酚等氧化，生成去氫抗壞血酸。去氫抗壞血酸在硫化氫、氫碘酸等還原劑的作用下，可逆轉(zhuǎn)為維生素C。由于去氫抗壞血酸分子中的共輒系統(tǒng)被破壞，使得去氫抗壞血酸比維生素C更易被水解，生成2,3-二酮古洛糖酸，并可進(jìn)一步氧化生成蘇阿糖酸和草酸而失去活性。在水溶液中的氧化速度由pH和氧氣的濃度決定，重金屬離子等可催化上述反應(yīng)。

維生素C在水溶液中不穩(wěn)定，很快被氧化成脫氫抗壞血酸，尤其是在中性或堿性溶液中更快被氧化，遇光、熱、鐵和銅等金屬離子均會(huì)加速氧化，能形成穩(wěn)定的金屬鹽;維生素C為相

抗褐變：水果和蔬菜在運(yùn)輸、包裝或加工過(guò)程中受損后極易發(fā)生變色，這種現(xiàn)象被稱為酶促褐變。酶促褐變反應(yīng)的基本步驟是將酚類化合物在酚酶催化下氧化成鄰醌類化合物，隨后醌類物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列氧化縮合聚合形成褐色產(chǎn)物，從而導(dǎo)致褐變發(fā)生。維生素C是常見的抗褐變劑，它可以通過(guò)2種不同的機(jī)制防止褐變：在沒有多酚氧化（Polyphenol oxidase，PPO）底物的情況下，它使PPO不可逆地失活，可能是通過(guò)與其活性位點(diǎn)的結(jié)合；在存在PPO底物的情況下，維生素C會(huì)還原PPO氧化的反應(yīng)產(chǎn)物，即與氧化形成的醌發(fā)生偶合氧化，醌被還原，導(dǎo)致苯酚的再生，從而抑制褐變。