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食品理化檢驗(yàn)是指應(yīng)用物理的化學(xué)的檢測(cè)法來(lái)檢測(cè)食品的組成成分及含量。目的是對(duì)食品的某些物理常數(shù)（密度、折射率、旋光度等）、食品的一般成分分析（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素）、食品添加劑、食品中礦物質(zhì)、食品中功能性成分及食品中有毒有害物質(zhì)的進(jìn)行檢測(cè)。
食品安全作為全社會(huì)共同關(guān)注的一個(gè)話題，其檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性將直接影響著食品的安全性，所以每一個(gè)檢驗(yàn)的環(huán)節(jié)都要十分慎重地進(jìn)行。我們要在每一個(gè)檢驗(yàn)步驟都注意控制誤差,比如樣品的采集與保存、儀器與試劑的選擇、檢驗(yàn)方法的確定、檢測(cè)人員的職能要求和監(jiān)測(cè)環(huán)境的選取與控制等，將每一環(huán)節(jié)的誤差降到低，終才能得到一個(gè)較為的食品檢驗(yàn)結(jié)果。
檢測(cè)樣品的采集作為食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)步驟，其選取一定要慎重，在采樣時(shí)明確樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性，所采集的量要滿足食品衛(wèi)生質(zhì)量和檢驗(yàn)的要求。一般情況下，要將樣品分成三份，以供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查,散裝的樣品每份不得少于500g。采集的食品樣品要放置在硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品中。采樣結(jié)束后，需要填寫一份采樣記錄，這就相當(dāng)于一份通行證，沒有采樣記錄的樣品是無(wú)法進(jìn)行食品檢驗(yàn)的。
獸藥殘留檢測(cè)：常見的獸藥殘留檢測(cè)方法有酶聯(lián)吸附試驗(yàn)法（ELISA）與放射檢測(cè)法。ELISA，主要通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行定量分析的方式，檢測(cè)樣品獸藥殘留含量，具有高特異性與高度靈敏性，在檢測(cè)畜牧農(nóng)產(chǎn)品時(shí)較為常用。應(yīng)用該方法應(yīng)當(dāng)選用試劑，也可以通過(guò)試紙條、熒光檢測(cè)儀等檢測(cè)器具進(jìn)行檢測(cè)，提高檢測(cè)質(zhì)量。放射檢測(cè)法，主要通過(guò)同位素識(shí)別抗原抗體，具有高度，因此，在抗生素檢測(cè)方面效果顯著，同樣適用于獸藥微生物殘留檢測(cè)。
重金屬殘留檢測(cè)：含有鉛、汞、銅等元素的重金屬一旦殘留于農(nóng)產(chǎn)品食品上，不僅威脅產(chǎn)品安全，被人食用后嚴(yán)重的甚至?xí)l(fā)中毒，因此，重視對(duì)農(nóng)產(chǎn)品重金屬的檢測(cè)。目前，我國(guó)重金屬檢測(cè)技術(shù)還處于發(fā)展階段，較常應(yīng)用的是熒光檢測(cè)法、電感耦合等離子質(zhì)譜檢測(cè)法以及原子吸收檢測(cè)法，主要檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品重金屬殘留。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，重金屬殘留對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的危害越來(lái)越大，加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)研究力度刻不容緩。
人員能力和水平是確保檢驗(yàn)活動(dòng)有效開展的重要因素，要建立檢驗(yàn)人員的日常管理制度，加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員以下幾個(gè)方面的管理：一是任職資格要求。具體規(guī)定各類人員的任職資格要求。二是工作職責(zé)要求，具體規(guī)定各崗位的職責(zé)。三是培訓(xùn)考核要求，制定人員培訓(xùn)管理程序、人員考核管理程序等。四是工作紀(jì)律要求，具體規(guī)定各崗位檢驗(yàn)人員在工作中應(yīng)當(dāng)遵守的行為規(guī)范和紀(jì)律要求。
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