香精的性質(zhì)要求：
(1)有一定的香型、香氣或香味特征。
(2)有一定的香料（有時包括：載體、輔料、溶劑或其他添加劑）的配合比例及配制工藝。
(3)對人體（外用或內(nèi)服）安全。
(4)適應(yīng)一定的加香應(yīng)用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）。
(5)要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng)，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性。
(6)要符合規(guī)定的劑型。

食用香精種類可分為：
（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。
（2）等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學物質(zhì)。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。
（5）反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

常用的粉末香精有三種類型：
（1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調(diào)配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的粉末香精則是如今食品工業(yè)應(yīng)用多的粉末香精。

食品香精是多種發(fā)香原料和溶劑的調(diào)合物；通常一個香精所含原料約30~40種。發(fā)香原料多是有機化學合成和天然提煉而成的，常用的發(fā)香原料約400種，偶用的約200種，而每種原料多有再分級別和純度的情況。這樣便形成了可使用的香原料超過千種之多，調(diào)香師須以精良的設(shè)備和的工藝技術(shù)，制成多種用途的香精。食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛(wèi)生評價，符合有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的要求后方可使用。

日化香精素心蘭香型：重要且富有特色的幻想香氣的香型。由溫和持久的苔香香氣調(diào)合玫瑰、茉莉花香，又以木香、動物香、柑橘香等成分來協(xié)調(diào)。這一香型留香持久，加香應(yīng)用面廣。還有以橡苔、靈貓香、 玫瑰、 茉莉、龍涎香、香檸檬、甜橙和酮為素心蘭基體，調(diào)入果香、格蓬清香、醛香或皮革香韻，調(diào)制出新穎、奇素心蘭香型的日化香精。
香精的品種繁多，使用方法也很復雜，但以下使用原則遵守：
1、一定要根據(jù)食品的類型和香精本身的不同性味加以指導選擇；
2、要使用肯定能溶解的香精；
3、要按不1‰～2%的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加；
4、要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；
5、要嚴格掌答握好添加時的水溫，水溶性香精加熱不得70度，油溶性香精不得度；
6、香精分日化香精和食用香精兩種。