蛋白酶按照作用位點的不同可以分為兩大類:內(nèi)切蛋白酶(Endopeptidases)和外切蛋白酶(Exopeptidases),其中外切蛋白酶又可分為氨肽酶和羧肽酶(Carboxypeptidases)用于脫除蛋白水解液的苦味當?shù)鞍踪|(zhì)大分子酶解時,肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來,接觸味蕾,產(chǎn)生苦味。

在60年代初期，世界酶制劑生產(chǎn)發(fā)展較為遲緩。進入70年代，研究開發(fā)極為迅速，尤其是對其提取方法、作用機理和生長代謝等重大理論研究不斷取得新進展。目前為止，已報道發(fā)現(xiàn)的酶類有3000多種，但其中已實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的只有60多種 [1] 。據(jù)報道，全世界酶制劑市場正以平均11%的速度逐年增長 [2] 。

中國已批準使用于食品工業(yè)的酶制劑有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構(gòu)酶、木瓜蛋白酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脫氨酶 [4] 等，主要應用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。