大豆膳食纖維含蛋白質(zhì)18-25%,經(jīng)特殊加工后有一定的凝膠性、保油持水性,用于罐頭制品可改變?nèi)庵破芳庸ぬ匦?以增加蛋白質(zhì)含量和纖維的保健性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中應(yīng)用。

經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性,是面包烘焙中比較理想的天然添加劑。在面包中加入大豆纖維可面包蜂窩狀組織和口感,還可增加和改善面包色澤。糕點(diǎn)在制作中含有大量水分,烘焙時(shí)會(huì)凝固,使產(chǎn)品呈松軟狀,影響質(zhì)量。加入膳食纖維,因其具有較高持水力,可吸附大量水分,利于產(chǎn)品凝固和保鮮,同時(shí)降低了成本。還可在餅干、方便食品、饅頭及米粉等面食制品中應(yīng)用。

大豆膳食纖維應(yīng)用領(lǐng)域 :大豆膳食纖維可廣泛應(yīng)用于肉制品、速凍食品、調(diào)料食品、烘焙食品、糖果、飲料、米面制品等及保健品?？捎糜谥谱?食品、低脂低糖食品、高纖維食品。

烘焙食品中的應(yīng)用。如高纖面包、餅干、糕點(diǎn)各種面制品。在高纖維早餐谷物食品中的應(yīng)用。如高纖維顆粒狀,片狀,膨化類早餐谷物食品。

大豆膳食纖維的持水性高,利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以水收縮,將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用,使肉丸不松散而富有彈性,同時(shí)強(qiáng)化蛋白含量,部分替代大豆蛋*。

纖維具有較高持水力,可以增加面團(tuán)的含水量,同時(shí)纖維中的凝膠體能形成穩(wěn)定的具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò),減少淀粉的回生數(shù)量,降低面包的老化速率。添加膳食纖維能面包蜂窩狀組織和口感,同時(shí)改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營養(yǎng)非常豐富,將其添加到面包中不僅可強(qiáng)化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營養(yǎng)品質(zhì),而且賦予面包良好的功能特性。