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火鍋底料浮現(xiàn)泡沫居多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。
基礎(chǔ)底料炒制
火鍋底料配方及炒制方法
炒制基礎(chǔ)底料：重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構(gòu)成無任何香料添加、一下配方是經(jīng)過改良過的配方添加了香料但品種不應(yīng)超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產(chǎn)生藥味，應(yīng)按照中藥中君臣輔佐的的原則進行添加。
牛油火鍋調(diào)制鍋底
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底
混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
