火鍋店廚房出品的流水式設(shè)計參考
　　1、出品區(qū)的透明化
　　西餐里很多理念是可以運用到火鍋里面的，寬闊全開放式的產(chǎn)品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的好平臺。
　　每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤盛裝，然后圖文并茂，外場服務(wù)生見單出品，這樣既節(jié)約了的跑菜人員，也節(jié)約了廚房的人力成本。
　　2、傳菜的細節(jié)設(shè)計
　　展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費力的放在托盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。
　　3、廚房各區(qū)域的銜接
　　操作區(qū)后面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區(qū)，操作員工可以完全根據(jù)銷售情況控制整個食品供應(yīng)。
　　展示區(qū)一邊可以放保溫的產(chǎn)品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區(qū)遙相呼應(yīng)，整個出品井然有序。
　　洗碗?yún)^(qū)和粗加工區(qū)一起，整個蔬菜清洗之類和洗碗?yún)^(qū)錯開工作高峰，更節(jié)約了空間。

餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價格已超過10元錢，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。
　　在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心里不滿，很多下次就不會光顧了。這里有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業(yè)余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、官員、美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權(quán)。

餐飲是一個勞動密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，為了節(jié)省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓(xùn)工作。
　　招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財務(wù)、庫管、采購，對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，經(jīng)過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。
　　管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
　　員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。

開店前的資金準備
　　在一個一線城市搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場競爭，因為火鍋業(yè)的競爭越來越激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限。
　　目前，一個600--800平方米、60--80張臺的火鍋店，大概要準備80-100萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。

一、開店前的心理準備
　　要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。
　　二、做好“走出關(guān)系誤區(qū)”的準備
　　部份投資者抱著“我關(guān)系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業(yè)是實實在在做市場的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。
　　三、做好“提防定時炸彈”的準備
　　餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈--消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。

燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘渣，使之不易因高溫而讓殘渣燒焦，影響顏色和口味；
4 、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油，不使用料渣，故辣椒比例略少于種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進行調(diào)節(jié)，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將干辣椒比例增加到9-10；
5 、沖油，顧名思義，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴散，以達到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“沖”字便形象的揭示了整個制作的動作精髓；沖油時，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（7-8成熱，冒青煙）的油脂用長柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時另外一名助手則在沖完一勺時攪動糍粑辣椒，使之均勻受熱；沖油時動作較為危險，請注意安全。