酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對(duì)數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對(duì)數(shù)級(jí)下降，某些鹽類對(duì)酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

值得注意的是，在冰淇淋的生產(chǎn)中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因?yàn)閱斡美译盟徕c制成的乳化液穩(wěn)定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過(guò)程中的穩(wěn)定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果較好，能與其它乳化劑適當(dāng)配合使用。