CAS:4940-11-8
化學(xué)名稱:3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮
分子式:C7H8O3
分子量:140.14
乙基麥芽酚為白色晶狀粉末,具有特有焦香氣。溶于溶液后保持其甜香味,且溶液較為穩(wěn)定。

有極濃醇的焦糖香味,對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭 、調(diào)味品、糖果 、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞 制品及各種飼料等。尤其添加進(jìn)各種肉類制品,能和肉中的氨基酸 起作用,肉香鮮味。因而,當(dāng)今各類食品行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛。

由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解,其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉,從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生,或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下,就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。

雖然乙基麥芽酪是麥芽齡的同系物,但因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)發(fā)生了微小變化,便使其增香效果達(dá)到麥芽酪的3-8倍。食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營(yíng)養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激, 而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征, 從而改進(jìn)食品的可口性。

能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果

鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。
有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)。