轉谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰胺轉氨酶，是由331個氨基組成的分子量約為38000的具有活性中心的單體蛋白質。

轉谷氨酰胺酶能夠催化蛋白質中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行酰胺基轉移反應，形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質的功能性質，如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等?

轉谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中有廣泛應用。它可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品，并可應用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等食品中。

轉谷氨酰胺酶還可以提高人體蛋白質的營養(yǎng)價值。它可以將人體一些必需氨基酸，如賴氨酸共價交聯(lián)到蛋白質上，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。

轉谷氨酰胺酶還可以將賴氨酸引入蛋白質中，以改善蛋白質的營養(yǎng)特性。當?shù)鞍踪|中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為酰基受體時，蛋白質在分子內或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價鍵，通過該反應，蛋白質分子間發(fā)生交聯(lián)，使得食品以及其它制品產(chǎn)生質構變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質構特性和粘合性能?

轉谷氨酰胺酶能夠顯著改善蛋白質的凝膠特性。通過催化蛋白質分子內和分子間的交聯(lián)反應，它增強了蛋白質分子內或分子間的網(wǎng)絡結構，使得通常條件下不能形成凝膠的乳蛋白也能形成凝膠，或者改變原有蛋白質凝膠的性能。這一特性在肉制品、魚糜制品等加工過程中尤為重要，能夠顯著提高產(chǎn)品的質構和口感?